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Sauerkraut -  Wunder der rechtsdrehenden Milchsäure-Bakterien

 

 

 

 

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Sauerkraut 

 

 

 

Ist Sauerkraut eine deutsche Erfindung, ein "altgermanisches" urwüchsig-deutsches" Gericht? An der Legende vom "edlen Sauerkraut" als typisch deutschem Essen hat schon der Dichter Ludwig Uhland fleißig mitgestrickt. Wilhelm Buschs Witwe Bolte mochte es am liebsten aufgewärmt. Und in den Köpfen anderer Nationen geistert seit dem zweiten Weltkrieg das Klischee von den "German Krauts".

Doch bereits vor 2000 Jahren konservierten die Römer ihren ganzen Kohl in hölzernen oder irdenen Töpfen in Salzlake. Die Chinesen, die Orientalen und sogar die Menschen der Prähistorie haben das Säuern als einfache Methode des Haltbarmachens ebenfalls gekannt.

In Deutschland nahmen sich im ausgehenden Mittelalter als erstes die Mönche der Sauerkrautherstellung an. Das Sauerkraut aus Weißkohl gewonnen wird weiß inzwischen jeder. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften sie die gehobelten Kohlköpfe mit Salz in großen Holzfässern ein, und das Ergebnis war - gesäuerter Kohl! Ein natürlicher Umwandlungsprozeß findet nämlich statt: durch Pressung und Kochsalz tritt aus den Kohlschnitzen der Zellsaft aus. Er verdrängt die Luft aus den Gärbehälter und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weißkraut in Milchsäure umwandeln. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben diesen biologischen Prozeß nicht. Im Prinzip läuft dieser Gärprozeß heute noch genauso ab- allerdings mit Hilfe perfekter, moderner Technik. Je nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozeß 6 Tage bis drei Wochen. Normalerweise gelangen keine weiteren Zutaten ins Endprodukt, doch es gibt verschiedentlich Varianten mit Wein ( 1 Liter auf 50 Kilo Kraut) oder Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen wie Dill, Kümmel, Apfel, Möhren oder Wachholderbeeren. Eine Spezialität aus der Nähe von Stuttgart ist seit jeher das "Filderkraut", ein Sauerkraut aus Spitzkohl, der sich nicht so rationell verarbeiten läßt. 

 

Gesundheit 

 

 

 

 

 

 

Sauerkraut gilt nach übereinstimmender Meinung vieler Mediziner als ausgesprochen bekömmlich und gesund. Der englische Weltumsegler James Cook hatte damit bereits 1775 seine Schiffsmannschaft vor Darmfäule, Skorbut und anderen Mangelkrankheiten bewahrt. Der berühmte Chirurg Ferdinand Sauerbruch empfahl Sauerkraut nach Operationen zum schnellen Schliessen und Heilen von Narben und Pfarrer Sebastian Kneipp lobte es als Universalheilmittel bei Blutarmut, Nervenschwäche, Magen-Darm-Geschwüren und selbst bei Magenübersäuerung. Als weitere Indikationen werden oft genannt: Arteriosklerose, Rheuma, Gicht, Leberschw?che, Verstopfung, chronisches Asthma und Wurmleiden vor allem bei Kindern. Einen Grossteil seiner Vorzüge verdankt das Sauerkraut der rechtsdrehenden Milchsäure, die potentielle Krankheitserregern das Leben schwer macht. Milchsäurebakterien beugen Fäulnis nicht nur in Sauerkrautprodukten vor, sondern auch im menschlichen Darm. Das bei der Gärung entstehende Acetylcholin steigert die Blutzirkulation und bringt zusammen mit verschiedenen Faserstoffen die Darmperistaltik auf Trab. Alle milchsauren Erzeugnisse harmonisieren auf wunderbare Weise das Magenmilieu, gleichgültig, ob es zuviel Säure enthält oder zu wenig. Da die Kohlenhydrate bereits abgebaut sind, kann Milchsäure die Bauchspeicheldrüse aktivieren und damit die übrigen Verdauungsorgane entlasten, was für Diabetiker von hervorragender Bedeutung ist. Sauerkraut ist reich an Vitamin C (15 bis 20 Milligramm pro 100 Gramm), das die Abwehrkraft des Körpers gegen Infektionen erhöht. Beim Pasteurisieren wird es allerdings beschädigt. Nennenswerte Mengen der Mineralstoffe Calcium, Kalium, Natrium, Phosphor und Eisen machen die ernährungsphysiologischen Tugenden dieses kalorienarmen Lebensmittels komplett. 

 

Einkauf und Lagerung 

 

 

 

 

 

 

Qualitativ gutes Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack. Ist es unpasteurisiert, gärt es als lebendige Speise auch im Kühlschrank nach und sollte bald genossen werden.

 

Wer Sauerkraut selber einlegen möchte, kann sich an folgendem Rezept versuchen: man braucht dazu 15 Krautköpfe und dazu ca. 500 Gramm Salz. Das Kraut wird nach dem Entfernen des Strunkes möglichst fein und lang gehobelt. In einen Steintopf legt man unten 3-4 gewaschene, große Krautblätter und gibt darauf eine ca. 8 cm dicke Lage Kraut und eine handvoll Salz. Dann stößt man das Gemüse mit einem Holzstößel oder mit den geballten Händen so fest als möglich zusammen. Dann gibt man wieder Kraut und Salz darauf, stößt wieder und arbeitet so lange bis das Kraut eingeschichtet ist. Dann legt man ein gut schließendes Brettchen und einen schweren Stein darauf. So läßt man das Kraut stehen, etwa 14 Tage bis drei Wochen. Dann wird das Kraut abgewaschen. Will man dem Kraut einen besonderen Geschmack geben, gießt man nach der Gärung 1Liter Weißwein darüber. Der Topf muß kühl stehen und immer wieder gut verschlossen und beschwert werden 

 

Sauerkrautsalat 

 

Rezept für 2 Personen 

 

 

 

 

 

Einkaufsliste:

 

50 ml Gemüsebrühe

50 ml Saft von der Ananas (aus der Dose)

1 kleine Zwiebel

Salz, Pfeffer

250 g Sauerkraut

1 Apfel

100 g Ananas (Dose)

1/2 Bund Petersilie

1EL Kürbiskerne 

 

 

Zubereitung:

 

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, zu der Gemüsebrühe und dem Ananassaft geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut zerschneiden, mit einer Gabel auflockern und in eine Schüssel geben. Apfel in das Sauerkraut grob raspeln und die Ananas auch in kleinere Stücke schneiden und zum Sauerkraut geben. Petersilie fein, und die Kürbiskerne grob hacken. Alles mit der Zwiebelsauce unter das Sauerkraut heben und etwas ziehen lassen. 

 

 

 

Sauerkrautpuffer 

 

Rezept für 4 Personen 

 

 

Einkaufsliste:

 

500 g festkochende Kartoffeln

150 g geräucherter Schinken

250 g Sauerkraut

1 mittelgroße Zwiebel

Öl zum Dünsten

2 El gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Muskat

2 Eier

1-2 El Speisestärke 

 

 

Zubereitung:

 

Kartoffeln kochen, schälen und abkühlen lassen. Können auch vom Vortag sein. Sauerkraut abtropfen lassen und kleinschneiden. Zwiebeln fein hacken und zusammen mit dem Sauerkraut etwa 10 Minuten im Öl andünsten. Den gewürfelten Schinken und die Petersilie untermischen, mit den Gewürzen abschmecken.

Kartoffeln durch die Presse drücken, zusammen mit den Eiern und der Stärke zum Sauerkraut geben und alles zu einem Teig vermischen. Im Öl kleine 1-2 cm dicke Puffer goldgelb braten. 

 

 

 

Sauerkrautkuchen 

 

 

Einkaufsliste:

 

250 g Mehl

125 g Butter

1 Ei

1 Prise Salz

2-3 EL kaltes Wasser

 

400 g Sauerkraut

3 Schalotten

2 EL ÖL

2 EL Butter

150 ml Sahne

3 Eier

Salz

Pfeffer 

 

 

Zubereitung:

 

Aus Mehl, Butter, Ei und dem Wasser einen Teig kneten und circa 30 Minuten kühlstellen.

 

Die Schalotten würfeln. Öl und Butter erhitzen, Schalotten und Sauerkraut darin dünsten, Kümmel dazugeben. Das gedünstete Kraut auf Küchenkrepp ausbreiten und gut trockentupfen.

Eine Springform gut einfetten. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Das Sauerkraut hineingeben. Sahne und Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Sauerkraut gießen. Im vorgeheizten Backofen ca. 35-40 Minuten bei 175 °c backen. Warm oder kalt servieren.